完美「簡單」燒雞食譜

早前有朋友介紹一隻法國春雞，超市特價時只賣$20一隻！Jayon 媽吃過這朋友的手勢，據稱嫩滑多汁，非常好味。十一月第四個星期四正是美國的感恩節，於是我又來挑戰一下。

春雞本身應該嫩滑，不過印象中也失敗過兩次。不是皮不脆，就是太乾。為確保感恩節有雞吃，我用了一個比較「簡單」的方法處理：鹽水醃雞。

鹽水醃雞其實很方便，但須要花多一點時間。醃雞的原理很有趣，首先鹽水會把雞抽乾。如果醃得太短時間，效果會比不醃還要差。但當時間一長，鹽就會走進雞肉裡去。這就是滲透法（diffusion）。而當雞肉的鹽份比醃雞水高的話，水份就會滲回雞裡去，亦即是逆滲透（osmosis）。只要用充足的時間，一隻又有味又多汁的雞就會被醃成！

醃雞料：
1/8杯 幼鹽（粗鹽份量多一倍）
1/8杯 糖
1茶匙 乾香草（Rosemary、Basil、Oregano 之類）
1公升 水

以上的比例非常重要！不過香草份量可以隨意調校。先把雞洗淨，然後水要蓋過整隻雞（以下圖片只供參考），如果不夠水，可照以上比例調校。放入雪櫃，1磅肉至少浸1個小時，但不要浸多過12小時。我浸了10小時。

醃完之後，就要把表面抹乾。這個步驟非常重要，表皮不乾的話，燒出來就不會香脆！不過真的很難抹得乾。因此可以放入雪櫃（不要包保鮮紙）15-30分鐘，讓雪櫃把表面水份抽乾。

下一步就是抹油。可以用一些加入黑椒粉和迷迭香的橄欖油，抹在雞的表面。不用再落鹽，否則就會太鹹！用溶了的淡牛油去抹也可以。至於要不要在雞皮和肉之間放入牛油，我覺得就沒有這個必要。雞腔內放了半個洋蔥，添加風味及水份。

家裡有以下這個燒雞架，是多年前姨媽送的，雞油會滴落下面的薯仔和紅蘿蔔上，非常理想的設計。但這個架，卻讓很多雞在上面飲恨而「乾」。只好怪我當時學藝未精吧！

放入焗爐燒，180ºC 燒大約1小時，或雞胸或腿最厚肉位置，溫度達75-80ºC，有清晰的肉汁流出即可。

明眼的朋友見過我之前放在 IG 的相，指出這隻雞好似乾了一點。的而且確，因為那晚有人遲放工，所以讓我的心血放在焗爐裡多10分鐘。不過雖然表面乾了一點，裡面還是頗嫩滑多汁，而且皮脆雞味濃郁。相信是鹽水醃雞法的效用吧。大成功！

~ Lindberg