自家熟成牛肉

上星期六，我地去咗一個大廚朋友嘅屋企開派對。佢燒咗一條牛肉（Prime Rib），非常之好味！原來佢好認真地處理過塊牛肉，用自家方法將佢「熟成」。我睇過佢個方法，因為佢曾經放過上網：

所謂「熟成」或「老化」（Aging），係一種處理牛肉嘅方法。牛隻經屠宰之後，肌肉會逐漸變得僵硬。經過 6-12 小時之後，就真係死到直一直，硬一硬。人工嘅拍打，化學添加濟嘅軟法，係有一定嘅作用。但最自然，最原汁原味，莫過於利用牛肉本身嘅天然酵素，分解肌肉纖維之間嘅聯系。除咗令牛肉更加嫩，因為以上化學作用，牛肉會更有肉（風）味，鬆散嘅纖維，令肉汁更可緊鎖喺肉裡面。

熟成所需嘅時間，係大約 20 至 45 天之間不等。視乎環境（溫度、濕度、肉嘅部位及大小）而定。我朋友足足用咗三個星期去「提鍊」佢塊肉。然後晨早八點就起身，用焗爐以慢火去燒。攝氏 80 度嘅低溫，燒足十個小時有多，足以燒熟塊原條牛肉。「熟成」加「慢燒」，令塊肉可以份外嫩口之外，更能增加肉味，保持肉汁。比起上次去港畔餐廳食嗰塊燒和牛，仲要好味。好食到唔記得影相… 哈哈哈… 激死！



~ Lindberg