慢火燒安格斯肉眼扒

因為之前應承咗兄弟，要「玩」燒牛肉，男人大丈夫，燒咪燒！洗驚呀？！於是就買咗一條4磅半嘅美國安格斯牛肉番嚟。起初望住咁大舊肉，真係有啲頭痛。

經過上網研究一輪之後，大致上有兩個做法：1) 大火；2) 細火。大火係用大約 170℃，每一磅燒 1/4 個鐘。但一來，我驚燒咗舊乾柴出嚟。二來，當日嘅時間對我嚟講有啲難控制（因為半路中途要出一出街）。所以，我選擇咗第二個做法。

首先，舊肉要要由雪櫃攞出嚟，放於室溫一個鐘左右，等佢個心唔好太凍。然後就落簡單嘅調味：鹽、黑椒碎、芥末、少少粟粉。盤底可以放幾個開半嘅洋蔥。除咗可以令舊肉均勻受熱之外，之後啲肉汁仲會多咗啲洋蔥嘅甜味。焗爐都唔洗多預熱，將佢開到最細火（我嗰個都有 110℃），就可以放舊肉入去。

好多人都有一個錯誤嘅觀念，就係：用大火燒可以鎖住啲肉汁。其實大火只會燒燶個表面，啲肉汁仍然都會流出嚟。只要自己煎過牛扒就應該明白。啲餐廳講呢句野，除咗係想搵啲野嚟氹下你之外，而實際上，佢地都真係用大火。原因係出餐要快。只要用大火好快咁煎香個面，就可以攞俾人食。而且入面一定有汁啦。但記住：血水並非係肉汁（起碼以我自己嘅定義）。

燒牛肉唔係太多人識得欣賞。原因可能係佢唔夠香口，而且唔係間間餐廳都有時間做得好。但如果做得好，真係好好味。用慢火燒，就可以做到啲肉會嫩滑多汁。每一磅肉，大約要燒一個鐘。呢次因為我半路中途停過火，我足足燒咗六個鐘。燒到入面有 48℃，就可以攞出嚟。

（下圖見個橫切面咁紅，係因為我切咗一片去整通粉俾啲小朋友食。）

之後就開到個火有咁大得咁大。等溫度穩定之後先放舊肉番入去，咁就可以燒香個面。等緊個焗爐升溫嘅時候，可以用錫紙蓋住舊肉，保持佢嘅溫度。放番入焗爐之後，其實都好快搞掂。如果要半熟，大約十五分鐘，入面有 60℃ 就可以收功（生就 54℃）。因為燒咗咁耐，整塊肉嘅溫度好平均，60℃ 已經夠熱夠安全。

之後攞起舊肉，盤上面嘅油同汁就可以攞去整燒汁。因為慢燒會出好多汁，所以方法好簡單。只要落紅酒同生粉水就搞掂。

製成品：

朋友們食到讚不絕口，我真係超開心。雖然熟咗啲，但仍然非常好。因為用慢火嘅關系，頭尾都唔會話燒到好乾，整條肉都冇任何浪費。啲肉仲好嫩，入口即溶。而且脂肪被活性化，（真正嘅）肉汁滲透入每條牛肉纖維入面，所以啲肉好多汁同好有肉味。呢個係快煎（或燒）做唔到嘅。今次亦係我第一次成功地整燒汁。個汁真係好味到自己都唔識形容，同用粉開嘅簡直係兩回事！但食嘅時候，要不停提醒自己，唔好去諗個汁係點樣煮出嚟嘅。哈哈…
用咗咁多心機（同煤氣）去整一餐，成班朋友食得開開心心，咩都抵番晒啦！呵呵呵呵呵…



~ Lindberg