牛排這東西

前兩個星期，公司進行內部培訓，講到不同肉類的烹調方法。引起我的興趣，所以想講一講牛排這東西。

牛排的味道是來是脂肪。肉汁便是肉的水份和溶掉了的脂肪。要多肉汁，是沒有大火煎封這回事。肉汁是怎樣也鎖不住的。起初我也不相信，因為如果沒有煎封，那裡有 Ruth's Chris（一間出名超高溫煎封牛排的餐廳）？但經過一次實驗之後，便知道這是真的，肉汁始終會流出來。

牛排想烤煮得好，其實是跟很多方面的配合，和你想吃幾成熟有很大關係。有幾樣東西可以注意：

1) 火的大細跟煮的時間：如果要生一點，就要大火煮短一點時間。要熟一點，細火煮耐一點。換句話說，一塊全熟的牛排在烤煮時的溫度，要比一塊三成的牛扒低。用大火煮 medium-well，必死無異。

2) 脂肪的多少：脂肪多，可以選擇用來煮作比較熟的牛排。脂肪少，就不要烤煮得太熟，否則會越烤越韌。例如如果你怕吃生牛排，就不要拿一塊沒有多脂肪的西冷排去烤煮，應該拿一塊比較多脂肪的肉眼排，那會較好吃。沒有多脂肪或有很多結締組織（connective tissue）的肉類，在沒有水份、高溫、及短時間去烤煮，會變得十分韌。因此，部份如牛腩，一定要用水份和時間去炆煮。

3) 切肉的厚薄：一塊薄的牛排，烤煮時的溫度應比一塊厚身的牛排為高。

之後大廚跟我說，他以前在某某餐廳，用一些平價的牛排，經過適當處理，都可以煮得好好吃。因為覺得很神奇，所以我便到吉之島，買了兩塊平價西冷排去試一試。實驗結果，下回分撓。


~ Lindberg