前兩個星期，公司做內部培訓，講到不同肉類的烹調方法。其中我們主力講烤煮這個方法。大廚跟我說，他以前在某某餐廳，用一些平價的牛排，經過適當處理，都可以好好食。我問是否用鬆肉粉乎，他說沒有那麼手法低。我今天經過吉之島，買了兩塊西冷排，就用他的方法去試一試！
其實真正的煮法，他並沒有傳授給我。只有個概念，之後便用我的天才搭夠。
當然，想達致最佳效果，只有品質高，脂肪分佈良好和嫩滑的部位才適合烤煮。但是為了做實驗，我選擇了兩塊沒有多脂肪的平價西冷排作實驗：
1) 首先預備一些雜菜。這個就是我沒有問清楚的。我便選用了洋蔥、蒜頭、及西芹，用刀身拍過。我估計是有鬆肉作用。
2) 用橄欖油浸泡雜菜。感覺上好似落漏一些東西。如果煮雞，我會落一些黑醋，因為醋本身已有鬆肉的作用。如果煮豬，我會放一個橙，亦是有鬆肉之用。而且兩者都可以配合食物的味道。但牛排… 我還是甚麼都不要放。
3) 牛排要用叉刺透。
4) 然後把以上預備了的油倒在牛排上，可以用手用力榨壓雜菜。油要夠多，要蓋過牛排。
如果沒有記錯，要浸泡過夜。但因時間關係，我只放回雪櫃中，浸泡大約個半小時。我想用油是有道理的。之前見過肥媽在烹飪節目中，亦是教人用油浸泡牛排。她說有鬆肉作用。而我就覺得油只可以鎖住肉裡的水份，增加肉汁。但應該沒有鬆肉的作用，因為又不是有甚麼酵素。
肉類會韌，是跟結締組織（connective tissue）有關。要肉鬆嫩，即是切斷這些結締組織，可以用一些化學或物理的方法。化學方法，可以用一些包含酵母，如木瓜蛋白涠（papain）的鬆肉劑。物理方法，可以用鎚去錘打，直接打斷那些結締組織，或用水份長時間去炆煮。
我估計用疏菜醃浸，就是用化學方法去解除那些結締組織。不過奇怪的是這些疏菜理應沒有多如木瓜蛋白涠的酵母。但不去想太多了，繼續做實驗去驗證吧。
在醃浸時，我沒有放鹽和黑椒。因為我怕牛排會因此出水。在煎之前，才加上粗鹽和黑椒。大火煎，一面差不多夠色才反轉。而熟的程度，雖然我有溫度計，但是還是用上「手」的方法。
製成品：
食後感：登燈凳鄧… 出事！我那件牛排很多筋！以上處理方法對筋，是完全沒有幫助。咬到牙都軟。而且心想挑戰難度，來一個 medium-well，可惜忘了一個重點，沒有多脂肪或多結締組織的肉類，在沒有水份、高溫、及短時間去煮，會變得十分韌。唉…
話雖如此，肉汁非常充足。雖然肉味欠奉，但這是理所當然的，因為塊肉本身沒有脂肪，而肉的味道是來自脂肪。而且可能是我浸泡的時間不足。真的要浸過夜麼？
過了幾天再見到大廚，於是便問一問有甚麼地方出錯。出錯的地方有三！（死未！）
1) 浸泡的時間大短。至少需要五個小時，他說才會入味。我估計除此之外，還會解開不少結締組織。
2) 浸泡雜菜需要落鹽和黑椒粒。牛排因為有油包住，所以不怕出太多水。但鹽份有助雜菜的精華流出。經過五個小時浸泡之後，雜菜會被軟化，軟得像爛布一樣。但鹽不用落太多，在烤煮牛排前要再落些少鹽，牛排才夠味。
3) 除了洋蔥及西芹，還可以落一點胡蘿蔔絲。
大錯已成，沒辦法吧。因為熟的關係，比起我平時烤的還要韌。唉… 但身為一名（前）科學家，必定要成功完成此實驗才會罷手，所以誓要卷土重來！大家等著朝吧！（如果你在我卷土重來，對以上有何意見，或勇敢地照我所講作出嘗試，請知會一下。謝謝。）
P.S. 幸好我用（千年）金華火腿煮的雜菜湯非常出色，所以晚餐還算有一點欣慰。
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